La città dei Sassi continua a sorprendere anche nel mondo pizza. Il maestro pizzaiolo Antonio Lieto, titolare di una pizzeria che porta il suo cognome nel cuore della città lucana, è la prima, nell’intero territorio materano, a realizzare un prodotto finale napoletano verace. La pizzeria “Lieto”, infatti, nei prossimi giorni sarà inclusa nell’albo delle pizzerie affiliate all’Associazione Verace Pizza Napoletana, che tutela la pizza napoletana per eccellenza, preservandone e provando a diffonderne nel mondo la sua autenticità. Proprio i maestri pizzaioli dell’Avpn, infatti, nel 1984, furono i primi a raccogliere in un disciplinare di produzione, le regole non scritte, tramandate oralmente di generazione in generazione, su cui si fonda la produzione della più popolare eccellenza italiana nel mondo. In una realtà come quella lucana, non vicinissima geograficamente a Napoli, rappresenterà certamente un vanto ospitare un fiore all’occhiello di prim’ordine nel mondo enogastronomico. Se c’è un simbolo nel Made in Naples – prima ancora che del Made in Italy – nel mondo, questo è proprio la pizza napoletana verace: lo sa bene il maestro pizzaiolo Antonio Lieto, che è socio onorario dell’Associazione Verace Pizza Napoletana sin dal 2000. Sono i requisiti previsti dal disciplinare di produzione messo a punto dall’associazione a qualificare il prodotto finale come autenticamente partenopeo . “Tutti questi – commenta il maestro pizzaiolo – devono essere rispettati, come ad esempio, accade per le ore minime di lievitazione, la stesura e la manipolazione a regola d’arte, con modalità di farcitura tradizionali, la cottura esclusivamente in forno a legna ad una temperatura di 485 gradi, con un’altezza del cornicione di 1 o 2 cm. Il tutto sarà fatto rispettare con adeguati controlli effettuati da un ente terzo di certificazione”. La cottura nel forno a legna rappresenta certamente un aspetto che fa la differenza (ma non l’unico, in tal senso): la pizza napoletana, secondo il disciplinare di produzione dell’Avpn, dev’essere, infatti, tondeggiante. Il suo diametro non deve superare i 35 cm, deve presentare un bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature, di circa 1-2 cm, oltre ad essere, ovviamente, morbida e fragrante.
“Il rispetto del disciplinare della tradizione napoletana, che personalmente ho sempre osservato – continua il maestro pizzaiolo materano – si può constatare dalla secolare storia di questo mestiere. L’impasto della pizza è realizzato solo con quattro ingredienti: acqua, sale, lievito e farina. Poi è fatto lievitare per un minimo di 8 ore, fino a 24-48, a seconda delle abitudini e delle preferenze di chi la prepara”.
“I limiti riguardano – conclude Lieto – anche l’utilizzo di materie prime di base, che devono essere Made in Italy. Come l’ olio extravergine d’oliva, il basilico fresco, la mozzarella di bufala campana DOP oppure la mozzarella tradizionale STG, il classico fiordilatte. I pomodori invece possono essere pelati oppure pomodorini freschi. Per quanto riguarda le farine, invece, sono ammesse quelle di grano tenero tipo doppio 0 oppure 0, con l’eventuale aggiunta di farine 1. L’impasto biga e le cotture in forni a gas o elettrici sono banditi”.
