Il prossimo ed ultimo incontro del Programma ONYX Amarcord è previsto per sabato 7 Dicembre, con partenza alle ore 10,00 da Casa Cava nel Sasso Barisano a Matera, e sarà condotto da Raffaele Lamacchia per la visita ai frantoi nei Sassi e da Giovanni Lacertosa per la degustazione degli oli.
Il percorso della passeggiata partirà con immagini proiettate in Casa Cava e descrizioni del ciclo di produzione e di come si otteneva l’olio d’oliva: le fasi di frangitura e gramolaturacon le molazze in pietra, quelle di separazione con le presse ed i fiscoli. I trappeti della tradizione vanno ormai scomparendo, lasciando il posto alle fredde tecnologie moderne, infatti l’acciaio e l’alluminio conservano
inalterate ed intatte le caratteristiche proprie della spremuta delle olive: i profumi di fruttato verde, i sapori ed i sentori di amaro e piccante. Difatti, quando mastichiamo il frutto dell’oliva (cosa che capita sempre più di rado), è facile riconoscere l’amaro ed il piccante della drupa, così come ad occhi chiusi potremmo riconoscere i profumi tipici di questo frutto, ovvero il suo fruttato.
Nei Sassi, a fianco alle numerosissime cantine, provviste di palmenti in muratura, esistevano
trappeti ricavati in profonde grotte: i frantoi ipogei. Macine di pietra, spinte a volte dalla sola forza equina,
pigiavano e frangevano i frutti dell’olivo. Le olive, trasportate in sacchi di juta rattoppati, arrivavano in trappeto a dorso di muli, bilanciati in un perfetto equilibrio, ma anche i traini dalle grandi ruote servivano alla bisogna. L’ultimo miglio, spesso, era facilitato da scivoli scavati nel tufo, cunicoli che le olive erano costrette a percorrere verso la loro destinazione finale. I Greci venuti dallo Jonio ci hanno portato nuove varietà di olivo, come la Majatica di Ferrandina, ed anche i modi per spremere la pasta delle olive, presse in legno con leve e dadi, fiscoli di giunco e materiale vegetale, comunque non molto dissimili da quelli usati, vari decenni fa, nei trappeti dei Sassi.
Impareremo, infine, a degustare ed apprezzare l’olio d’oliva, da solo, non condimento di insalate insieme ad aceto e sale, ma da solo, come semplice spremuta di olive. Parleremo allora di valutazione organolettica, necessaria per escludere quegli oli della tradizione, che spesso presentavano difetti rilevabili
(rancido, avvinato, riscaldo, muffa e morchia) e valutare tipologia di oli con intensità e sensazioni positive
(fruttato, amaro e piccante).
Faranno forse parte della nostra carovana anche i musicisti del quintetto di Paolo Fresu, che
suoneranno, la sera di sabato, una calda musica Jazz, in un caldo Auditorium, con un caldo e attento
pubblico.
Appuntamento alle 10,00 a Matera, presso Casa Cava, Sasso Barisano. La quota di partecipazione è di 5 euro, iscrizioni presso:
● Libreria dell’Arco, via Ridola 36, tel.0835311111
● Ferula viaggi, via Cappelluti 34, tel. 0835336572
Per info: Giovanni Lacertosa Onyx Jazz Club – Via Cavalieri di V. Veneto, 20 Matera
(3291133910 3314711589), info@onyxjazzclub.it
